(ngochoi.kontum.gov.vn): Chính sự tò mò và sở thích thưởng thực ẩm thực của đồng bào dân tộc thiểu số đã kéo đôi chân tôi đến thôn Nông Nội, xã Đăk Nông (huyện Ngọc Hồi) để tìm hiểu về món cải khô muối ống lồ ô của hợp tác xã Y Tuân.

Cải được phơi một nắng trong lồng màn để giữ vệ sinh

Tiếp nối bản sắc

Con đường dẫn đến thôn Nông Nội vào đầu xuân thật rực rỡ, những ngôi nhà 3 cứng san sát hai bên đường, thật không khó để tìm đến hợp tác xã Y Tuân theo lời chỉ đường của người dân.

Như đã hẹn trước, trong trang phục truyền thống của người Jẻ - Triêng, chị Y Tuân - Chủ nhiệm Hợp tác xã cùng 4 thành viên khác đang tất bật chuẩn bị mẻ dưa cải muối lồ ô mới, để kịp đóng gói bán ra thị trường.

Đon đã ra đón khách, các thành viên trong hợp tác xã vội tháo chiếc bao tay ni lông để trao tôi cái bắt tay đầy thân mật, chị Y Tuân hóm hĩnh cười: “Làm gì thì làm, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm phải đặt lên hàng đầu, đặc biệt với những món ăn làm bằng tay như thế này. Khác với ngày xưa, ngày nay có loại bao tay ni lông rất tiện lợi, giá bán phải chăng nên chúng tôi sử dụng cho hợp vệ sinh”.

Giới thiệu về món ăn, chị Y Tuân tự hào chia sẻ, cải khô muối ống lồ ô là món ăn truyền thống của cha ông bao đời nay, gắn bó với người dân trong những bữa cơm gia đình đầm ấm đến các bữa tiệc lễ hội hoành tráng của người Jẻ - Triêng. Từ khi còn bé, chị Tuân đã được ông bà, bố mẹ hướng dẫn cách làm những mẻ cải khô muối trong chiếc ống lồ ô chặt ở rừng già, được lớn lên cùng với cá suối, chuột đồng… chế biến cùng cải khô. Và cái hương vị ấy vẫn được chị giữ gìn cho đến ngày hôm nay.

Là lần đầu tiên được thấy, sản phẩm cải khô khác xa so với tưởng tượng của tôi. Không mang bất cứ đặc điểm nào của lá cải, càng không giống món cải muối chua bày bán ngoài chợ thường được mua về để kho với thịt heo, cải khô muối ống lồ ô trông như chè khô để các cụ uống trà, có màu nâu sẫm với từng sợi xoăn nhỏ.

Trông thì đơn giản, nhưng để có được nắm cải khô muối chuẩn màu, chuẩn mùi, những người “thợ” phải dày công chuẩn bị, tỉ mỉ trong từng công đoạn. Chị Tuân cho biết, không phải người Jẻ - Triêng nào cũng có thể tự tay làm được món cải khô muối lồ ô, bởi để từ những cây cải xanh mơn mởn thành từng chùm sợi cải khô nâu sẫm ấy buộc người làm phải là những “thợ” có “tay muối cải” với kinh nghiệm dày dặn, được mài dũa theo năm tháng.

Từ thuở xa xưa, khi công nghệ chưa xuất hiện nhiều trong cuộc sống thì những thứ có sẵn trong tự nhiên được con người tận dụng để làm ra những món ăn mang đậm hương vị núi rừng, và cải khô muối ống lồ ô là một trong những món ăn ấy. Nguyên liệu chính để thực hiện món cải khô muối đó chính là cải cay (cải bẻ xanh) được chăm sóc từ đôi tay cần mẫn của người Jẻ - Triêng, cùng những ống lô to với đốt mắt dài để thuận tiện trong việc muối cải. Bên cạnh đó, một yếu tố không kém quan trọng là thời tiết, nắng quyết định sự hoàn hảo của món ăn.

Để có một mẻ cải khô muối ống lồ ô đúng vị, người thợ phải trải qua 4 công đoạn quan trọng. Từ việc trồng và chọn những lá cải sạch đem phơi một nắng để hấp thụ khí trời, rồi nằm la liệt trên những chiếc nia tre phơi tiếp trong nhà kín hơn một ngày, trước khi thu mình chen chúc trong những ống lồ ô 2 ngày. Trong 2 ngày đấy, cây lồ ô sẽ tiết ra chất “núi rừng” làm chín cải, sau đó người “thợ” chẻ đôi rồi lôi từng lọn cải còn ngai ngái mùi cỏ cây, chua chua mùi men, mang thái thành sợi nhỏ để rồi phơi mình ngoài nắng suốt mấy ngày dài đến khô rục.

Cải muối sau khi thái nhỏ, phơi khô và đóng gói cẩn thận

Đưa sản phẩm bay xa

Trong những ngày đầu năm mới, bên cạnh niềm vui một mùa màng bội thu thì các thành viên trong Hợp tác xã Y Tuân còn vui mừng khi sản phẩm cải khô muối ống lồ ô được công nhận là sản phẩm OCOP cấp tỉnh hạng 3 sao vào tháng 1/2022.

Để đạt được kết quả trên là sự nỗ lực của cả tập thể bởi Hợp tác xã chỉ mới thành lập vào tháng 7/2021 và vỏn vẹn với 5 thành viên. Bên cạnh đó, là sự động viên, quan tâm của chính quyền địa phương muốn phát triển món ăn tưởng chừng như thân thuộc hằng ngày của người Jẻ - Triêng trở thành sản phẩm phổ biến trên thị trường, được mọi người biết đến.

Ông Xiêng Thanh Thiên – Bí thư Đảng uỷ xã Đăk Nông cho hay: Việc phát triển món cải khô muối ống lồ ô trở thành sản phẩm OCOP như một cái duyên. Trong một lần làm việc tại xã, có lãnh đạo tỉnh và huyện cùng tham dự, chúng tôi đã chuẩn bị bữa cơm thân mật và trong đó có món cải muôi khô kho cá suối. Sau khi dùng thử, mọi người đều khen cải khô muối ngon vì có vị lạ lạ và động viên xã phát triển món này thành sản phẩm đặc trưng của địa phương. Và để đạt được điều này, suốt nhiều tháng qua xã đã quan tâm sâu sát từng công đoạn, tạo điều kiện, hỗ trợ để Hợp tác xã Y Tuân phát triển thành sản phẩm OCOP.

  Như lời chia sẻ lúc đầu, vấn đề vệ sinh được Hợp tác xã rất chú trọng, nguyên liệu chế biến đều là nguyên liệu sạch có tại địa phương. Để đưa sản phẩm vươn xa, Hợp tác xã Y Tuân đã thiết kế mô hình phơi cải ngoài trời trong lồng màn để tránh sự tác động của côn trùng. Trong nhà kín, Hợp tác xã xây dựng các khu kệ gác ống lồ ô, để nia tre hay khu vực bồn rửa… đều được xây dựng rất sạch sẽ.

Không những thế, khâu đóng gói cho sản phẩm cải khô muối cũng được đầu tư kỹ lưỡng, từ bao bì đóng gói có mẫu mã bắt mắt đến tem truy xuất nguồn gốc được dán trên bao bì. Điểm 10 cho sự hoàn hảo!

Từ lúc thành lập Hợp tác xã, không chỉ các thành viên trong Hợp tác xã mà nhiều chị em khác trong thôn cũng có thêm thu nhập từ việc trồng cải sạch. Chị Y Tuân cho biết, để có 1 kí cải muối khô phải cần 28 kí cải tươi, mà số lượng người đặt hàng ngày càng nhiều, trung bình mỗi tháng một thành viên trong Hợp tác xã bán ra hơn 1 tạ cải tươi, thu về hơn 2 triệu đồng.

 “Một kí cải khô có giá bán là 800.000 đồng, ăn được rất nhiều lần. Chúng tôi mong rằng, trong thời gian tới, món cải khô muối ống lồ ô của Hợp tác xã sẽ được nhiều người biết đến, để mọi người được thưởng thức hương vị ngon ngon, lạ lạ đậm chất núi rừng, mang đậm nét văn hoá của dân tộc Jẻ - Triêng” – chị Tuân hy vọng.

Trưa hôm ấy, tôi cảm thấy mình thật may mắn khi được thưởng thức thêm một ẩm thực mới của đồng bào Tây Nguyên. Đôi tay cần mẫn của phụ nữ Jẻ - Triêng không chỉ giỏi làm vườn, làm rẫy mà còn khéo léo trong chuyện bếp núc. Món thịt heo xào cải khô muối khiến tôi lưu luyến mãi khi rời về thành phố. Chính cái vị chua chua của men, dai dai của lá cải quyện với hương vị của thịt, của cá, tất cả đã tạo nên sự độc đáo, hoàn hảo trong ẩm thực của người Jẻ - Triêng.